Terrine van pure Tanzania chocolade en mokka panna cotta met Doyenné peren gestoofd in P.X. sherry

Recept voor 8 personen:

Terrine:

300 gram pure chocolade
1 ¼ dl slagroom
100 gram boter in blokjes
140 gram amarettikoekjes

Smelt in een steelpan au-bain-marie de chocolade samen met de slagroom en boter.
Laat niet te heet worden !
De pan van het vuur halen.
Snijd de koekjes in kleine stukjes en spatel deze door het chocolade mengsel.
Vul hiermee de met plastic beklede vorm en laat opstijven in de koeling.

Panna cotta mokka:

2 blaadjes gelatine
4 dl room
1 dl melk
45 gr suiker
1 vanillestokje
1 eetlepel mokka extract (ingekookte espresso)
1 eetlepel koffielikeur

Week het gelatineblaadje tot het zacht is.
Meng de room, de suiker, het vanillestokje (opengesneden) en de mokka-essence in een pan en breng het aan de kook.
Haal de pan van het vuur, haal het vanillestokje eruit en schraap het merg eruit.
Voeg het gelatineblaadje en de likeur toe en roer tot de gelatine is opgelost.

Giet het mengsel door een fijne zeef en vul de vormpjes ermee
Opstijven in een koude koeling.

Peren:

4 Doyenné peren
Pedro Ximenez sherry

De peren schillen en in 4 parten snijden en het klokhuis verwijderen.
Dan de peren in de X.P. sherry in 20 minuten zachtjes gaar pocheren.
Kookvocht inkoken tot siroop.

Frans appeltaartje met kaneelijs

Recept voor 4 personen:

4 plakjes bladerdeeg
2 appels (Jonagold)
20 gram gesmolten boter
2 eetlepels ongeraffineerde rietsuiker
Poedersuiker

Oven voorverwarmen op 200 graden.
Bladerdeeg plakjes rond uitsteken, zo groot mogelijk en op een bakplaat leggen.
Schil de appels, klokhuis verwijderen dan dunne plakjes snijden.
Beleg het bladerdeeg rond met de appelplakjes zodat ze elkaar net overlappen
dan met de boter insmeren en bestrooien met de rietsuiker.
Bak ze 10 tot 15 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Voor het serveren met poedersuiker bestrooien.

Kaneelijs:

2½ dl. melk
2½ dl. room
100 gram ongeraffineerde rietsuiker
6 dooiers
1 theelepel kaneel poeder
Scheut kaneellikeur

De room met de melk, de kaneelpoeder en de suiker langzaam aan de kook brengen en 2 minuten laten sudderen op een zacht vuurtje.
De eidooiers er doorheen kloppen tot dat de massa is afgekoeld.
De kaneellikeur toevoegen.
Terugkoelen tot ongeveer 10 graden en in de ijsmachine tot ijs draaien.