Terrine van pure Tanzania chocolade en mokka panna cotta met Doyenné peren gestoofd in P.X. sherry

Recept voor 8 personen:

Terrine:

300 gram pure chocolade
1 ¼ dl slagroom
100 gram boter in blokjes
140 gram amarettikoekjes

Smelt in een steelpan au-bain-marie de chocolade samen met de slagroom en boter.
Laat niet te heet worden !
De pan van het vuur halen.
Snijd de koekjes in kleine stukjes en spatel deze door het chocolade mengsel.
Vul hiermee de met plastic beklede vorm en laat opstijven in de koeling.

Panna cotta mokka:

2 blaadjes gelatine
4 dl room
1 dl melk
45 gr suiker
1 vanillestokje
1 eetlepel mokka extract (ingekookte espresso)
1 eetlepel koffielikeur

Week het gelatineblaadje tot het zacht is.
Meng de room, de suiker, het vanillestokje (opengesneden) en de mokka-essence in een pan en breng het aan de kook.
Haal de pan van het vuur, haal het vanillestokje eruit en schraap het merg eruit.
Voeg het gelatineblaadje en de likeur toe en roer tot de gelatine is opgelost.

Giet het mengsel door een fijne zeef en vul de vormpjes ermee
Opstijven in een koude koeling.

Peren:

4 Doyenné peren
Pedro Ximenez sherry

De peren schillen en in 4 parten snijden en het klokhuis verwijderen.
Dan de peren in de X.P. sherry in 20 minuten zachtjes gaar pocheren.
Kookvocht inkoken tot siroop.