Tongfilet met truffelzuurkool, pancetta en rieslingsaus
Recept voor 4 personen:
1 tong van 500/600 gram
Zout en peper
Tong filets van de graat snijden.
Maak van de graten een visfonds door ze op te zetten met wortel, ui en prei en 45 minuten te laten trekken.
Filets aan de binnen kant met zout en peper kruiden.
Van de filets een ring maken en vullen met de zuurkool, dan afdekken met aluminiumfolie en in 15 minuten garen in een oven van 140 graden.
Truffelzuurkool:
150 ons zuurkool
1 fijngesneden sjalotjes
10 gram boter
1 dl kippenbouillon
1 dl room
Witte truffelolie en truffelpasta
Carpaccio van truffels
Het sjalotje in de boter aanfruiten zonder te kleuren.
Dan de zuurkool toevoegen en goed doorroeren.
Voeg de kippenbouillon en de room toe en laat de zuurkool op een klein vuur minstens 30 minuten smoren met een deksel op de pan.
Dan de deksel van de pan afhalen en net zo lang laten smoren tot het vocht bijna verdampt is.
Op smaak brengen de truffelolie, truffelpasta, zout en zwarte peper.
Rieslingsaus:
1 dl Riesling
1 dl visfonds & 1 dl room
1 Sjalotje fijngesneden
30 gram roomboter
Zout en peper
De wijn met gesnipperde sjalotten aan de kook brengen.
Room en visfonds toevoegen en laten inkoken tot de gewenste dikte.
Dan met een staafmixer de boter er door heen kloppen tenslotte op smaak brengen met zout en peper.
Pancetta:
2 plakken
Elke plak in vieren snijden en in de oven krokant bakken in oven van 140 graden.
Ravioli met gekonfijte eend gevuld, pompoenmousse en eendenjus
Recept voor 4 personen:
4 eenden poten gekonfijt in ganzenvet ( Sligro)
2 blaadjes zeer fijn gesneden salie
1 eetlepel bosui zeer fijn gesneden
Zout en peper
Pluk de eendenpoten en maak van de helft van het vlees draadjes en de andere helft in
de keukenmachine fijnmaken met zoveel ganzenvet dat het vlees niet meer droog is, meng met de salie en bosui en breng op smaak met zout en peper.
Maak hiervan 8 gelijke bolletjes.
Eendenjus:
1 glas rode wijn
1 ui
10 cm prei
1 kleine wortel
2 ½ dl gevogeltebouillon
De overgebleven resten van de poten bruin aanbakken ( je krijgt dan een geroosterde smaak) in eendenvet (of olijfolie) dan afblussen met de rode wijn.
Voeg ui, wortel, prei en water toe en laat tot de helft inkoken.
Nu zeven en ontvetten dan verder inkoken tot de gewenste dikte dan op smaak brengen.
Deeg:
200 gram bloem ( grano duro)
2 eieren L
Zout
Maak van de pastabloem, de eieren en een snufje zout een soepel deeg.
Maak 8 grote ravioli’s van het deeg en de vulling, ravioli’s 6 minuten koken.
Pompoenmousse:
2 grote parten pompoen
Olijfolie
Zout en peper
1 eetlepel boter
Pompoen in parten met schil op een ovenschaal leggen en besprenkelen met olijfolie.
Dan in een voorverwarmde oven van 180 graden 20 minuten ( of tot de pompoen gaar is) in de oven bakken.
Het pompoen vlees zonder schil in de keukenmachine fijn pureren met de boter.
Op smaak brengen met zout en peper.
Adres: Raadhuisplein 14 5258 BJ Berlicum Telefoon: 073-5036050 E-mail: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken. Routebeschrijving