Tongfilet met truffelzuurkool, pancetta en rieslingsaus

Recept voor 4 personen:

1 tong van 500/600 gram
Zout en peper

Tong filets van de graat snijden.
Maak van de graten een visfonds door ze op te zetten met wortel, ui en prei en 45 minuten te laten trekken.
Filets aan de binnen kant met zout en peper kruiden.
Van de filets een ring maken en vullen met de zuurkool, dan afdekken met aluminiumfolie en in 15 minuten garen in een oven van 140 graden.

Truffelzuurkool:

150 ons zuurkool
1 fijngesneden sjalotjes
10 gram boter
1 dl kippenbouillon
1 dl room
Witte truffelolie en truffelpasta
Carpaccio van truffels

Het sjalotje in de boter aanfruiten zonder te kleuren.
Dan de zuurkool toevoegen en goed doorroeren.
Voeg de kippenbouillon en de room toe en laat de zuurkool op een klein vuur minstens 30 minuten smoren met een deksel op de pan.
Dan de deksel van de pan afhalen en net zo lang laten smoren tot het vocht bijna verdampt is.
Op smaak brengen de truffelolie, truffelpasta, zout en zwarte peper.

Rieslingsaus:

1 dl Riesling
1 dl visfonds & 1 dl room
1 Sjalotje fijngesneden
30 gram roomboter
Zout en peper

De wijn met gesnipperde sjalotten aan de kook brengen.
Room en visfonds toevoegen en laten inkoken tot de gewenste dikte.
Dan met een staafmixer de boter er door heen kloppen tenslotte op smaak brengen met zout en peper.

Pancetta:

2 plakken

Elke plak in vieren snijden en in de oven krokant bakken in oven van 140 graden.