Salade van kwartel, appel, zoetzure anijspaddenstoelen en gerookt gedroogd rundvlees

Recept voor 4 personen:

4 kwarteltjes
150 gram sla ( bieten en rucola)
100 gram anijs paddenstoeltjes
2 dl witte wijn azijn
Suiker
Zout
25 gram gerookt gedroogd rundvlees in reepjes gesneden

Kwarteltjes uitbenen, van de filet het vel verwijderen.
De pootjes garen in ganzenvet in ongeveer 45 minuten.
De filetjes kruiden met zout en peper en rosé bakken vlak voor het opmaken van de salade.
Maak van de karkassen een fond door ze aan te braden met wat ui, prei en wortel.
Zet ze onder water en laat ze pruttelen, zeven en verder inkoken.

Anijs paddenstoeltjes afsnijden aan de onderkant en halveren.
Maak een zoetzuur van de witte wijn azijn, suiker en zout en marineer daarin de paddenstoelen.

Appel:

2 jonathan appels
4 theelepels cranberry compote

Appels schillen, en in blokjes snijden van 1 cm.
Verwarmen in water met suiker en citroensap en in een cilinder drukken.

Appelvinaigrette:

Notenolie 1 deel
Olijfolie 2 delen
Appel azijn 1 deel
Ahornsiroop 1 deel
Zout en peper

Meng de ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.